Hefe & Gärung

Schottische Ales sind obergärig, die Hefe sammelt sich also oben im Gärgefäß. Es ist dieselbe Gattung Saccharomyces cerevisiae, mit der man in England und Irland braut. Die untergärige Lagerhefe ist dagegen ein Hybrid aus zwei Arten und arbeitet kühler und langsamer. In Edinburgh blieb man bei der Ale-Hefe, weil sie bei Kellertemperatur zuverlässig gärt.

Vor der Gärung kommt das Kochen. In der Caledonian Brewery geschah das in offenen Kupferpfannen, die direkt mit Feuer erhitzt wurden. Nach Angaben der Brauerei waren es die letzten direkt befeuerten offenen Pfannen Großbritanniens. Das Feuer unter dem Kupfer karamellisiert einen Teil des Zuckers an der Wand, dadurch bekommt die Würze, die gekochte Zuckerlösung aus Malz, ihre Tiefe. Die Anlage stammte aus viktorianischer Zeit.

Seit der Schließung der Brauerei an der Slateford Road sind diese Pfannen nicht mehr in Betrieb. Wer in Edinburgh heute Ale braut, tut das in modernen Kesseln, etwa bei Stewart Brewing am Stadtrand. Die Gärgefäße stehen dort kühl, und die Hefe wird von Sud zu Sud erneut verwendet, wie bei Ales üblich.

Die Gärung selbst dauert bei Ales meist nur wenige Tage. Schottische Brauer vergären, so heißt es oft, tendenziell kühler als ihre englischen Kollegen, das hält die fruchtigen Nebenaromen der Hefe klein. Danach reift das Bier noch einmal im Fass, bei Cask Ale, dem Fassbier ohne Zusatzdruck, gärt es dort leise nach und bekommt seine feine Kohlensäure.