Malz & Getreide

Das Malz macht ein Edinburgher Ale. Gerste war in Südschottland schon im 19. Jahrhundert reichlich vorhanden, und die Brauer um die Canongate bezogen sie aus der Umgebung. Dieselbe Gerste, die man dort für Whisky mälzt, kann ein Brauer für Ale verwenden.

Mälzen heißt, die Körner anzufeuchten, bis sie keimen, und den Keimling dann mit warmer Luft in der Darre zu stoppen. Dabei wandelt das Korn seine Stärke in vergärbaren Zucker um. Je länger und heißer man darrt, desto dunkler, süßer und karamelliger wird das Malz. Für ein schottisches Ale nimmt man helles Malz als Grundlage und etwas dunkler geröstetes Gerstenmalz für Farbe und eine leichte Röstnote.

So entstehen die rotbraunen Töne, die ein 80/- vom blassen Lager unterscheiden. Rauch, wie man ihn von schottischem Whisky kennt, ist dabei kein Kennzeichen des Ales. Wer ihn schmeckt, hat meist ein Bier mit Torfmalz erwischt, das ist eine Ausnahme. Die Malznote soll rund und süßlich bleiben und nicht scharf wirken.

Besonders deutlich wird der Malzcharakter beim Wee Heavy, einem starken Ale, das nach den Normen des Bierrichter-Verbandes BJCP bis zu 30 Grad Plato Stammwürze haben darf. Stammwürze ist der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, und er bestimmt, wie viel Alkohol am Ende entsteht. Beim Wee Heavy bleibt viel Restzucker übrig, das Bier schmeckt nach Toffee, Brotkruste und Trockenobst.

Die Brauer in Dunbar und in den kleinen Betrieben der Stadt arbeiten heute mit denselben Zutaten weiter, auch wenn die Slateford Road still ist.