Wasser & Boden

Welches Wasser braucht ein schottisches Ale? Edinburgh gab darauf früh eine praktische Antwort: das Wasser aus der eigenen Erde. Die Mönche von Holyrood Abbey gruben einen Brunnen, und später taten es ihnen die Brauer der Canongate nach. Das Grundwasser im Umkreis nannten sie den „Charmed Circle“, weil dort ein Brunnen nach dem anderen ergiebig war.

Die Stadt liegt zwischen harten Felsen. Castle Rock mit der Burg und Arthur’s Seat dahinter sind Reste alter Vulkane. Das Wasser der Brunnen kam aus dem Boden direkt unter den Brauhöfen. Genaue Härtewerte für Edinburgh sind nicht verlässlich belegt, deshalb steht hier keine Zahl.

Dabei ist die Chemie schnell erklärt. Karbonat im Wasser, die Härte, die man auch als Kalkablagerung am Wasserkocher kennt, passt zu dunklen Malzen und mildert deren Säure. Sulfat betont dagegen die Hopfenbittere und macht das Bier trockener. Ein Ale mit viel Karamellmalz und wenig Hopfen wie das Edinburgher 80/- braucht von beidem nicht viel.

Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, enthärten es oder setzen gezielt Salze zu. Auch Stewart Brewing, das südlich der Stadt am Rand der Pentland Hills liegt, kann sein Wasser anpassen. Das Wasser prägte den Edinburgher Stil also in der Geschichte, im Glas steht es heute weniger auf dem Etikett als in der Tradition.

Dazu kommt das Klima. Die Stadt liegt am Firth of Forth, einer Meeresbucht der Nordsee, mit kühlen Sommern und häufigem Küstennebel, den die Schotten „Haar“ nennen. Ein Bier, das nicht heiß und nicht schwer sein soll, hat hier gute Bedingungen.