Hefe & Gärung

Warum schmeckt ein Lager so sauber? Es liegt an der Hefe. Tennent's und WEST vergären mit untergäriger Hefe, die am Boden des Tanks arbeitet und bei niedrigen Temperaturen, grob um die zehn Grad, wenig Fruchtaromen bildet. Ales dagegen gären obergärig und deutlich wärmer, bei etwa 18 bis 22 Grad, und schmecken oft nach Frucht. Genau dieser Unterschied trennt die beiden großen Biergruppen, Lager und Ale, voneinander.

Die Lagerhefe, Saccharomyces pastorianus, ist ein Hybrid aus zwei Hefearten. Der dänische Forscher Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinkultur einer untergärigen Hefe. Zwei Jahre später, 1885, brachte Hugh Tennent das Lagerbrauen nach Glasgow.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung, und sie hat dem Bier den Namen gegeben: Lager heißt auf Deutsch Lagerbier. Das Bier ruht kalt in Tanks, die Hefe setzt sich ab, die Schärfe junger Biere geht zurück. Wie lange das bei Tennent's dauert, nennt die Brauerei nicht.

Heute gärt und lagert man in großen, geschlossenen Edelstahltanks, in denen sich Temperatur und Druck genau steuern lassen.

Ein Unterschied zum schottischen Ale ist die Zeit. Ales sind oft nach wenigen Tagen trinkbar, Lager braucht Wochen. Das ist der Preis für den ruhigen, klaren Geschmack, an dem sich Hugh Tennent 1885 orientierte. Wer ein Ale gewohnt ist, merkt den Unterschied sofort: weniger Frucht, weniger Ester, dafür mehr Klarheit und ein Abgang, der schnell vorbei ist.