Hefe & Gärung

Was ist Real Ale, und wie wird es gegoren? Real Ale ist Fassbier, das im Fass nachgärt und ohne Kohlensäuredruck gezapft wird. Die Hefe arbeitet obergärig, das heißt, sie sammelt sich beim Gären oben im Bottich. Sie mag Wärme, deshalb ist ein englisches Ale in wenigen Tagen durchgegoren.

Nach der Hauptgärung wird das junge Bier mit etwas Hefe und Zucker in das Fass gefüllt, wie ihn die Pubs bestellen. Dort gärt es nach. Die entstehende Kohlensäure bleibt im Bier, und das Fass wird ohne Druckgas gezapft. Man nennt das Cask Conditioning.

Im Pubkeller liegt das Fass auf einem Gestell und braucht Ruhe, damit sich die Hefe absetzt. Üblich sind Kellertemperaturen um 11 bis 13 Grad. Dann wird der Zapfhahn eingeschlagen, und nach einigen Stunden kann das erste Glas klar auslaufen.

Brauereien wie Wye Valley in Stoke Lacy oder Teme Valley in Worcestershire verwenden meist eigene Hefestämme, die sie über Jahre weiterführen. Hefe kann man wie Sauerteig weitergeben: Ein Teil des Bodensatzes startet den nächsten Sud. Welche Stämme das im Einzelnen sind, geben die wenigsten preis. Der Charakter ist fruchtig, ein wenig nach Orangenmarmelade oder reifer Birne, und passt zu Malz und Hopfen.

Das Bier ist frisch, wenn es im Keller ruht, und hält nach dem Anstich nur einige Tage. Pubs, die weniger Fässer verkaufen, nehmen deshalb kleinere Gebinde. Lebendiges Bier mit Hefe ist ein Naturprodukt, und wer die trübe Schicht am Boden des Fasses sieht, hat kein verdorbenes Bier vor sich.