Malz & Getreide

Aus welchem Malz entsteht ein englisches Bitter? Fast immer aus Gerste, die vor der Reife im Herbst gesät wurde. Diese Wintergerste liefert ein süßliches, brotiges Malz, und die berühmteste Sorte heißt Maris Otter. Sie wurde 1965 und 1966 am Plant Breeding Institute in Cambridge gezüchtet und gilt bis heute als Klassiker für britische Ales.

Mälzen heißt, die Gerste kurz keimen zu lassen und dann zu trocknen. In einer Darre wird das Korn warm getrocknet, bei hoher Hitze bekommt es dunkle Farbe und Röstaromen. Ein helles Pale-Malz schmeckt nach Keksen, ein Kristallmalz nach Karamell, und ein Schuss davon färbt ein Bitter kupferrot.

Auf den Feldern von Herefordshire und Worcestershire wächst Gerste neben Weizen und Raps. Welche Mälzerei die Brauereien der Gegend im Einzelnen beliefert, hängt vom Betrieb ab. Kleine Brauer kaufen gern bei Mälzereien in England, die Maris Otter anbieten, und bleiben damit bei der Sorte, die ihre Kunden aus den Pubs kennen.

Das Bitter der Gegend ist selten sehr dunkel. Das Malz gibt Farbe von Bernstein bis Kupfer, mehr nicht, und ein Mild oder Porter bekommt dafür zusätzlich dunkel geröstetes Malz. Der Zuckerschwanz am Ende des Schlucks bleibt kurz, damit der Hopfen nicht von Süße erdrückt wird.

In Deutschland müssten Brauer sich bei untergärigem Bier auf Gerstenmalz beschränken. Obergärige Biere dürfen mehr, nach dem alten Biergesetz etwa anderes Malz und Zucker, nur in Bayern nicht. Englische Brauer haben solche Fesseln nicht, und manche Rezepte enthalten Zucker, der die Gärung trockener macht.