Hefe & Gärung

Alle Biere der Region sind obergärig. Obergärig heißt, dass die Hefe bei Zimmerwärme arbeitet und sich beim Gären oben an der Oberfläche sammelt. Sie bildet dabei Fruchtester, also Aromastoffe, die an Äpfel, Birnen und Trockenfrüchte erinnern, und das passt zum Karamell des Malzes.

Die untergärige Lagerhefe, die für Pils und Helles nötig ist, spielt bei den hier genannten Brauereien keine Rolle im Sortiment. Schottische Ales gelten traditionell als eher kühl vergoren, was sie runder und weniger fruchtig macht als manches englische Bier.

Gäranlagen gibt es in allen Größen. Die Orkney Brewery sitzt in einer Schule, die Skye Brewery an einer Fähre, Williams Bros in einem Gebäude in Alloa, das früher die Maclay-Brauerei beherbergte. Gemeinsam ist ihnen die kleine Größe: Hier braut man in überschaubaren Chargen, nicht im Industriemaßstab.

Bei Heidebier und Seetang-Ale kommt eine zweite Frage dazu: Was geschieht, wenn man dem Sud Heide, Tang oder Beeren zusetzt? Die Hefe verwandelt nur den Zucker der Würze in Alkohol. Die Kräuter bleiben ihr Aroma, und weil sie in kleiner Menge stehen, verändern sie die Gärung kaum.

Stärkere Biere wie der Wee Heavy brauchen Zeit. Je mehr Zucker in der Würze, desto länger arbeitet die Hefe, und desto länger reift das Bier danach. Ein Wee Heavy braucht deshalb Wochen oder Monate, bis er rund schmeckt. Nach der Gärung lagert das Bier noch eine Weile im Tank, damit sich die Hefe absetzt und das Aroma abrundet.