Malz & Getreide

Gerste ist das Getreide des Nordens, weil sie auch bei kurzen, kühlen Sommern reift. Auf den Hebriden und Orkney wird außerdem Bere angebaut, eine alte Gerstenform, die als Landsorte gilt. Ob einzelne Brauereien der Region sie verwenden, ist nicht belegt; sie zeigt aber, wie lange man hier schon mit Gerste lebt.

Gemälzt wird Gerste so: Sie keimt kurz, damit die Körner Stärke in Zucker umwandeln können, und wird dann im Ofen getrocknet. Je heißer die Darre, desto dunkler und röstiger das Malz. Schottische Biere schmecken deshalb oft nach Brot, Karamell und einem Hauch Rösten, mit wenig Bittere dagegen.

Die Rezepte der Region gehen weit über die Gerste hinaus. Williams Bros nennt fünf historische Ales: Fraoch mit Heidekraut, Grozet als Weizenbier mit Stachelbeeren, Ebulum als schwarzes Ale mit Holunderbeeren, Kelpie mit Seetang und Alba mit Kiefernsprossen. Die Brauerei beruft sich dabei auf alte schottische Rezepte, die sie nachgebraut hat.

Der Seetang im Kelpie hat einen Hintergrund: Weil Küstenbauern ihre Felder mit Tang düngten, schmeckte die Gerste angeblich nach Meer. Das Bier holt diesen Geschmack mit frischem Seetang in der Maische zurück, und er zeigt, wie eng hier Küste und Feld zusammenhängen. Der Tang schmeckt nicht nach Fisch, sondern eher salzig und leicht erdig.

Skye Brewing verwendet für das Black Cuillin Hafer und Heidehonig, und Black Isle verarbeitet Zutaten von der eigenen Bio-Farm und von anderen Bio-Lieferanten. Torfrauch kennt man vor allem aus dem Whisky der Inseln, im Bier ist er die Ausnahme.