Wasser & Boden

Was für ein Wasser kommt im Norden Schottlands in den Braukessel? Meist ein weiches, mineralarmes, das im Hochland über Granit und Torf geflossen ist und dabei manchmal bräunlich aussieht. Genaue Härtewerte einzelner Brauereien lassen sich nicht seriös verallgemeinern, und fast jede Brauerei bereitet ihr Wasser heute ohnehin auf.

Weiches Wasser lässt Malz und Hopfen ohne scharfe Mineralnote zur Geltung kommen. Es passt deshalb zu Bieren, bei denen das Röstaroma und die Süße vorn stehen, und weniger zu stark gehopften Sorten, bei denen Brauer gern Sulfat zusetzen. Wie die Brauer einzelner Highland-Betriebe ihr Wasser tatsächlich einstellen, verraten sie selten.

Die Landschaft liefert mehr als Wasser. Auf Orkney wachsen auf dem Sandstein kaum Bäume, der Wind fegt ungebremst über die Felder, und Torf diente früher als Brennstoff. Auf Skye fallen die Regenwolken an den schwarzen Bergen der Cuillins ab. Wer in Uig am Hafen steht, wo die Isle of Skye Brewing ihr Sudhaus hat, sieht die Fähren, die alles bringen, was die Insel nicht selbst herstellt.

Auf der Black Isle, die keine Insel, sondern eine fruchtbare Halbinsel nördlich von Inverness ist, liegt die Brauerei mitten auf der eigenen Bio-Farm. Die Brauerei sagt von sich, dass sie ihr Bier mit Zutaten von dieser Farm und von anderen Bio-Lieferanten braut. Das Klima ist kühl und feucht, und das bestimmt, was hier an Getreide wächst.

Ein Keller im Fels, wie ihn Franken kennt, ist im schottischen Norden nicht üblich. Die Kühle kommt hier vom Wetter selbst: Auch im Sommer bleibt es an den Küsten oft frisch, und viele Sudhäuser sind kleine Betriebe in alten Schulen, Bahnhöfen oder Farmgebäuden.