Hefe & Gärung

Kentish Ale ist ein obergäriges Bier, und obergärig heißt: Die Hefe arbeitet bei Wärme, oft um die 18 bis 22 Grad, und sammelt sich nach der Gärung oben auf der Würze. Dabei entstehen Fruchtester, Aromen nach Birne, Apfel oder Orangenschale. Das ist der Hauptunterschied zu einem Lager, das kalt vergoren wird und neutraler schmeckt.

Nach den Herkunftsregeln für Kentish Ale gehört auch eine traditionelle Hefe dazu. Welche Zellen genau in den Bottichen von Faversham arbeiten, verrät die Brauerei nicht im Einzelnen. Entscheidend ist, dass die Hefe über Generationen weitergegeben wird. Ein Teil der Hefe wird nach jedem Sud geerntet und im nächsten wieder eingesetzt, so bleibt der Geschmack beständig.

Nach der Hauptgärung kommt das Bier nicht sofort in die Flasche. Cask Ale, das klassische englische Fassbier, reift im Fass im Keller des Wirts weiter. Es wird nicht filtriert, nicht pasteurisiert und nicht mit Kohlensäure aus der Flasche aufgepumpt. Die Hefe im Fass bildet langsam eine leichte Kohlensäure und sorgt für ein sanftes Prickeln.

Dafür braucht es Zeit und Pflege. Der Wirt lagert das Fass mehrere Tage bei Kellertemperatur, lässt es ruhen, damit sich Hefe und Trübung absetzen, und zapft es dann mit einer Handpumpe. Nach dem Anstich hält das Bier nur wenige Tage. Der Wirt trägt also einen großen Teil der Verantwortung für den Geschmack im Glas.

Flaschenbiere aus Kent, etwa das schwerere Bishops Finger, gibt es dagegen filtriert und haltbar. Bei Kentish Strong Ale ist die Gärung länger und die Hefe arbeitet mehr Zucker um, daher der höhere Alkohol.