Hefe & Gärung

Was ist Real Ale? So nennt die Campaign for Real Ale, kurz CAMRA, ein Bier, das im Fass nachgärt und ohne zusätzliches Kohlendioxid ausgeschenkt wird. CAMRA wurde 1971 gegründet, als viele Pubs auf gefiltertes Fassbier unter Druck umstiegen, und setzt sich seither für das traditionelle Fassbier ein.

Wie läuft das ab? Londoner Bitter und Porter sind obergärig. Ihre Hefe arbeitet bei Zimmertemperatur bis etwa 20 Grad, oft eine Woche lang, und bildet dabei fruchtige Aromen. Danach geht das junge Bier in den Cask, das Fass des Pubs. Dem Bier werden zuvor Klärmittel zugesetzt, häufig Hausenblase aus Fischblasen, und ein wenig Zucker oder Hopfen. Die Resthefe gärt im Cask weiter und erzeugt ein mildes Prickeln.

Im Keller des Pubs wartet das Fass einige Tage, bis sich die Hefe gesetzt hat. Der Wirt, in Großbritannien „cellarman“ genannt, schlägt es an und prüft den Zustand. Ein üblicher Cask ist ein „Firkin“ mit neun britischen Gallonen, also etwa 41 Litern. Das Bier hält nach dem Anstich nur wenige Tage.

Früher gärten und reiften Porter lange in großen Holzbottichen, und diese Bottiche waren es, die 1814 bei Meux platzten. Die Katastrophe gilt als ein Grund dafür, dass die Brauer später auf Gefäße aus Beton und Metall umstiegen. Heute gären Londons Brauereien in Stahltanks.

Die kleinen Brauereien von Bermondsey füllen teils Cask, teils Keg, also Fässer mit Kohlensäuredruck. Beides hat seine Anhänger.