Hopfen

In London wächst kein Hopfen, aber hier wurde er gehandelt. Die Brauer der Stadt kauften den Hopfen aus Kent und Surrey. Der Markt dafür lag in Southwark, nahe der London Bridge. Die Hop Exchange an der Southwark Street, in den 1860er-Jahren gebaut, war das Handelshaus der Hopfenhändler. Heute dient das Gebäude als Bürohaus.

Zwei Sorten prägen das englische Bild. „Fuggles“ und „Goldings“ gelten als die klassischen Sorten der Region, ihr Aroma geht in Richtung Erde, Holz und milde Würze. East Kent Goldings tragen sogar eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., 2013). Wie Londoner Bitter damit schmeckt, hängt mehr von der Mischung ab als von einer einzelnen Sorte.

Bittere und Aroma sind zwei verschiedene Dinge. Die Bittere kommt von den Alphasäuren, die beim Kochen aus dem Hopfen in die Würze gehen. Gemessen wird sie in IBU, einer Einheit für Bittereinheiten. Das Aroma stammt von ätherischen Ölen, die beim Kochen verfliegen und deshalb oft erst am Ende der Kochzeit oder im Kaltbereich zugegeben werden. Das heißt „Kalthopfung“.

Ein Best Bitter nach BJCP-Leitfaden hat 25 bis 40 IBU, ein English IPA 40 bis 60. Das englische IPA hat auch London-Wurzeln: Der Brauer Hodgson in der Bow Brewery im Osten der Stadt belieferte die Ostindien-Kompanie mit hellem, stark gehopftem Exportbier, erfand dabei aber keinen neuen Stil.

Die jungen Brauereien der Stadt greifen oft zu amerikanischen Sorten. Entlang des Bermondsey Beer Mile kommen Hopfen aus Übersee ins Glas, die nach Zitrus und Beeren riechen, und der Kontrast zur milden englischen Tradition ist gewollt.