Malz & Getreide

Porter verdankt seine Farbe dem Röstgrad des Malzes. Ursprünglich dominierte „Brown Malt“, ein Gerstenmalz, das auf Holzfeuer gedarrt wurde. Darren heißt, das gekeimte Getreide mit Hitze zu trocknen und zu rösten. Brown Malt wurde dabei dunkelbraun und schmeckte nach Toast mit leichtem Rauchton.

Im Jahr 1817 ließ Daniel Wheeler eine Trommelröstung patentieren, mit der sich sehr dunkles Malz herstellen ließ, das „Black Patent Malt“. Brauer konnten damit Farbe und Röstaroma gezielt zugeben, während der Hauptteil der Schüttung aus hellem Malz bestand. Das senkte die Kosten, denn dunkles Malz ist stärker als helles, und man brauchte weniger davon. So ließ sich Porter günstiger und gleichmäßiger herstellen, und die großen Brauhäuser der Stadt hatten dafür die Mengen.

Heute besteht ein Londoner Bitter, wie ihn Fuller's in Chiswick braut, vor allem aus englischem „Pale Malt“, einem hell gedarrten Gerstenmalz mit Brotkruste im Geschmack. Dazu kommen „Crystal Malt“ für Karamell und Süße und je nach Sorte ein Anteil „Chocolate Malt“, das nicht nach Schokolade schmeckt, sondern nach Kakao und Röstbrot. Das Wort Chocolate meint hier nur die Farbe. Wer ein Londoner Porter trinkt, schmeckt diese drei Malzarten oft hintereinander.

Gerste herrscht vor, Weizen oder Roggen sind in London selten. Die großen Mälzereien liegen nicht in der Stadt. Ihre Gerste wächst im Osten und Süden Englands und kommt als fertiges Malz zu den Brauereien in Chiswick, Bermondsey und anderswo.