Wasser & Boden

Woher kam das Wasser für Londons Porter? Aus der Tiefe. Unter der Stadt liegt eine mächtige Kreideschicht, und über ihr eine Decke aus Ton, dem London Clay. Brauer bohrten durch den Ton und holten das Wasser aus der Kreide hoch. Nach britischen Brauhistorikern zog ein Großteil der Porter-Brauereien sein Wasser auf diese Weise aus dem Untergrund.

Daneben lieferten die Themse und andere Flüsse Wasser. Manche Brauer hielten die Brunnen für besser, weil sie gleichmäßiger flossen. Andere nahmen unbesorgt das Flusswasser, wie es sich in Southwark oder am Ufer gerade anbot. Das Bier war dadurch von Haus zu Haus verschieden.

Das Wasser aus der Kreide gilt als karbonatreich. Karbonat, gelöster Kalk, macht die Maische weniger sauer, und das passt zu dunklem Malz, weil dieses selbst Säure mitbringt. Helles Malz mit karbonatreichem Wasser wird dagegen schnell rau und stumpf. Deshalb lag das dunkle Porter in London so nahe, und genau diese Verbindung wird gern zur Erklärung angeführt, warum die Stadt eher für Porter bekannt wurde als für helle Biere.

Das ist heute Geschichte. Wie die meisten Brauereien bereiten auch Fuller's in Chiswick und die kleinen Häuser Londons ihr Wasser auf, senken Härte oder fügen Salze hinzu, bis es zum Stil passt. Das Klima der Stadt spielt dagegen weiter eine Rolle für das Bier im Pub. Die Keller sind kühl und feucht, aber nicht eisig. Dort liegen die Fässer, bevor sie an den Zapfhahn kommen, und die milde Kellerwärme passt zu englischen Ales, die nicht eiskalt getrunken werden sollen.