Hefe & Gärung

Ist Mild ober- oder untergärig? Es ist ein Ale und damit obergärig: Die Hefe arbeitet bei Zimmerwärme und steigt gegen Ende der Gärung an die Oberfläche. Bei Lagerbier ist es umgekehrt, die Hefe arbeitet kühl und sinkt zu Boden. Warme Gärung bringt Fruchtnoten, die man bei Ales besonders schätzt.

Das Besondere am Cask Ale, wie es Robinsons, Holt's, Hydes und Thwaites ausliefern, ist die zweite Gärung im Fass. Das Bier verlässt die Brauerei unfiltriert und unpasteurisiert, mit etwas lebender Hefe, und reift im Pubkeller nach. Dabei entsteht die feine Kohlensäure, und Aroma baut sich weiter auf.

Zum Klären wird oft ein Mittel zugesetzt, damit sich die Hefe zu Boden setzt und das Bier blank wird. Das Fass braucht dann einige Tage Ruhe, bevor es angestochen wird. Wirte, die diese Kunst beherrschen, bekommen ein Bier, das frisch und bekömmlich schmeckt.

Die Craft-Brauer gehen einen anderen Weg. Beim Hazy IPA ist die Trübung gewollt: Hefe, Hopfenöle und Eiweiße bleiben in der Schwebe, und das Bier wird meist in Dosen oder Kegs abgefüllt, die luftdicht sind. Cloudwater richtete 2014 am Piccadilly Trading Estate eine Anlage mit 20 US-Fässern ein, die aus den USA importiert wurde.

Cask Ale hält sich nach dem Anstich nur kurz, weil Luft ins Fass dringt. Deshalb gilt gutes Mild vor allem als Sache der Sorgfalt im Keller und eines Wirts, der sein Fass in wenigen Tagen leert.