Hopfen

In Manchester und Umgebung wächst kein Hopfen. Die Familienbrauer beziehen ihn seit jeher aus den englischen Hopfenländern im Süden, aus Kent, Herefordshire und Worcestershire. Typische Sorten sind Fuggle und East Kent Goldings, beide mit erdigem, leicht blumigem, an Kräuter erinnerndem Aroma.

East Kent Goldings tragen seit 2013 das EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung. Für die Biere des Nordwestens reicht das als Qualitätsnachweis, entscheidend ist aber der Geschmack: Diese Sorten geben dem Bitter eine Würze, die an Heu, Tee und feuchte Erde denken lässt, nicht an Zitrusfrüchte.

Hopfen steuert zwei Dinge. Die Bittere stammt aus den Alphasäuren, die im Kochen lösen; sie wird in IBU gemessen, einer Skala, auf der ein Mild nach BJCP bei 10 bis 25 liegt, ein Bitter bei 25 bis 40. Das Aroma stammt aus ätherischen Ölen, die beim Kochen verfliegen und deshalb erst spät oder kalt zugegeben werden.

Die Craft-Szene hat den Blick über den Atlantik und bis nach Neuseeland geöffnet. Craft-Brauer greifen für Hazy IPAs zu Sorten aus den USA und Neuseeland, die nach Mango, Grapefruit oder Passionsfrucht duften, etwa Citra, Mosaic und Nelson Sauvin. Beim Hazy IPA liegen die Bitterwerte nach BJCP bei 25 bis 60 IBU, doch der Eindruck ist oft weicher, weil das Aroma die Bittere überdeckt.

Wichtig dafür ist die Kalthopfung. Dabei kommt der Hopfen nicht in die kochende Würze, sondern ins fertige oder gärende Bier, und gibt dort sein Aroma ab, ohne viel Bittere beizusteuern. Der Unterschied zwischen einem erdigen Bitter aus Stockport und einem fruchtigen Hazy IPA aus Manchester liegt vor allem hier.