Malz & Getreide

Aus welcher Gerste braut man englisches Mild? Das Rückgrat vieler britischer Ales ist die Wintergerste Maris Otter, die 1965 oder 1966 am Plant Breeding Institute in Cambridge gezüchtet wurde. Sie liefert ein vollmundiges, leicht nussiges Grundmalz, das in Manchester wie in ganz England als Klassiker für Bitter und Mild gilt.

Gemälzt wird Gerste, indem man sie anfeuchtet, bis sie keimt, und die Keimung dann mit heißer Luft stoppt. Das Trocknen heißt Darren, und je heißer und länger es dauert, desto dunkler und aromatischer wird das Malz. Helles Pale-Malz schmeckt nach Keks, Karamellmalz nach Toffee, Röstmalz nach Kaffee und bitterer Schokolade.

Ein Dark Mild bekommt seine Farbe aus solchen dunklen Spezialmalzen. Nach dem Stilleitfaden des Verbands BJCP liegt es bei 28 bis 49 EBC, einer Farbskala, auf der ein helles Pils bei 4 bis 8 steht. Beim Nutty Black von Thwaites beschreibt die Brauerei ein dunkelrubinrotes Mild mit nussigen, gerösteten und bittersüßen Aromen, das zweimal zum Champion Beer of Britain gewählt wurde.

Das Reinheitsgebot gilt in England nicht. Brauereien dürfen Zucker oder andere Zutaten einsetzen, und viele Biere nutzen zusätzlich zu Gerste auch Hafer oder Weizen. Wer das Etikett liest, findet deshalb andere Zutatenlisten als bei deutschen Bieren, und das Ergebnis ist kein schlechteres Bier, nur ein anders gedachtes.

Bei trüben IPAs, wie sie die Craft-Szene der Stadt braut, nehmen Brauer häufig Hafer und Weizen dazu. Der Eiweißgehalt dieser Körner macht das Bier voller und trägt zum weichen, fast milchigen Mundgefühl bei.