Wasser & Boden

Welches Wasser eignet sich für Mild und Bitter? Im Nordwesten Englands regnet es oft, und das Wasser, das aus den Hügeln der Pennines und des Lake District in die Städte fließt, gilt als vergleichsweise weich. Weich heißt: wenig gelöster Kalk und wenig Mineralien, anders als in Burton, wo harte, gipsreiche Brunnen das Bild bestimmten.

Für das Bier hat das Folgen. Weiches Wasser lässt Malz und Hopfen klarer hervortreten, weil keine Salze dazwischenfunken. Besonders Sulfat und Chlorid prägen den Eindruck: Sulfat unterstreicht die Bittere und macht den Abgang trocken, Chlorid rundet ab und gibt dem Bier mehr Körper. Ein dunkles Mild lebt von dieser Rundheit.

Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf. Sie enthärten es, filtern es oder setzen gezielt Salze zu, um das Profil zu erreichen, das der jeweilige Stil verlangt. Dass das Wasser allein den Stil macht, gehört der Vergangenheit an. In einer Stadt wie Manchester, die eng bebaut ist, bezieht ohnehin jede Brauerei ihr Wasser aus der Leitung und gestaltet es selbst.

Wichtiger als der Boden ist hier der Keller. Das Bier der Familienbrauer wie Robinsons wird als Cask Ale ausgeschenkt, also direkt aus dem Fass im Keller des Pubs, wo es kühl, aber nicht eiskalt lagert. Ein gemauerter, dunkler Raum unter der Gaststube hält die Temperatur das ganze Jahr über stabil, im feuchtkühlen Klima des Nordwestens ohne großen Aufwand. Die Kellerarbeit gehört zu den Aufgaben des Wirts, nicht der Brauerei.

Das Klima prägt die Trinkgewohnheit mit. Ein kühler, nasser Tag verlangt nach einem Bier, das nicht schwer macht. Dunkles Mild mit rund drei Prozent Alkohol lässt sich an einem Abend in mehreren Gläsern genießen, ohne den Kopf zu beschweren.