Hefe & Gärung

Ist Bitter ober- oder untergärig? Obergärig, und das bedeutet: Die Hefe arbeitet warm, bei etwa 18 bis 22 Grad, und steigt dabei im Gärbottich nach oben. Eine Ale-Hefe bildet Fruchtester, daher die Noten nach Birne, Orange oder Marmelade, die man in vielen walisischen Bieren riecht. Die Hauptgärung dauert meist etwa eine Woche.

Das Besondere am Pub ist das Cask Ale. Das Bier wird nicht filtriert und nicht pasteurisiert, sondern frisch gärend ins Fass gefüllt und reift im Keller der Gaststätte weiter. Dort entsteht die feine, natürliche Kohlensäure, die weniger prickelt als bei Flaschenbier. Nach ein paar Tagen setzt sich die Hefe ab, und das Bier wird klar.

Die Kellertemperatur liegt dabei bei etwa 11 bis 13 Grad. Das ist deutlich wärmer als bei Pils vom Fass und der Grund, warum Bitter im Pub nicht eisgekühlt ankommt. Wer Cask Ale zu kalt trinkt, schmeckt weniger davon. Mit zu viel Wärme dagegen kippt es nach wenigen Tagen ins Flache.

Daneben gibt es Bier aus dem Keg, einem Metallfass mit zugesetzter Kohlensäure, und aus der Dose. Beide sind haltbar und leichter zu liefern. Felinfoel setzte schon früh auf das Blech, und die Craft-Brauereien füllen heute vieles in Dosen mit lebender Hefe. Die Brauerei Brains in Cardiff schenkt ihr Bitter nach wie vor aus dem Cask aus, und viele Pub-Gäste in Wales trinken Bitter und Mild vom Handzug.