Malz & Getreide

Was macht ein Bitter malzig? Das Malz, also Gerste, die man keimen lässt und anschließend trocknet. Im britischen Brauwesen steht dafür die Wintergerste Maris Otter, die 1965/66 in England gezüchtet wurde. Sie gilt als Klassiker für Ales und liefert ein rundes, leicht keksiges Aroma.

Das Grundmalz heißt Pale Malt. Es wird in der Darre, einem heißen Trockenofen, nur sanft getrocknet und bleibt hell. Aus ihm kommt der größte Teil der Stammwürze, also des Zuckers, den die Hefe später in Alkohol verwandelt. Beim Best Bitter reicht ein Stammwürzegehalt von etwa 10 bis 12 Grad Plato.

Für die kupferne Farbe sorgt Kristallmalz. Es wird feucht erhitzt, bevor es trocknet, und dabei karamellisiert der Zucker im Korn. Daher der Geschmack nach Toffee und Brotkruste, den viele Gäste an Brains SA beschreiben. Im Dark Mild dagegen übernimmt Röstmalz, das in einer Trommel dunkel geröstet wird, die Hauptrolle bei Farbe und Aroma. Brains Dark setzt nach Angaben des Hauses auf diese Röstnoten.

Ein Reinheitsgebot gibt es in Großbritannien nicht. Brauer dürfen Zucker, Haferflocken oder Gerstenflocken zusetzen, wenn sie das Bier leichter oder voller machen wollen. Im Mild helfen solche Zutaten, den Körper trotz niedrigen Alkohols nicht dünn wirken zu lassen. Das Ergebnis ist ein Bier mit nur drei bis vier Prozent vol, das trotzdem Geschmack hat. So lässt sich auch eine Runde im Pub durchhalten, ohne dass der Kopf schwer wird.