Hefe & Gärung

Was ist ein Yorkshire Square? Es ist ein Gärgefäß in zwei Etagen, ursprünglich aus Stein, später aus Schiefer, heute oft aus Edelstahl. Der untere Raum ist vom oberen Deck durch eine Öffnung in der Mitte getrennt. Während der Gärung drückt die Hefe als Schaum durch dieses Loch auf das obere Deck.

Der Vorteil liegt in der Hefepflege. Der Schaum sammelt sich oben, wo man die gesunde Hefe abschöpfen und wiederverwenden kann, während das Bier unten klar bleibt. Es ist ein offenes System, die Hefe hat also Kontakt zur Luft, und die Brauer müssen sauber arbeiten. Weil sich Schaum und Bier trennen, entsteht zudem ein Bier mit besonders klarem Körper, sagen Befürworter des Verfahrens.

Samuel Smith gärt nach Angaben der Brauerei noch heute alle Ales und Stouts in Yorkshire Squares aus Schiefer. Timothy Taylor nutzt eine Mischung aus Squares und modernen Gefäßen. Dort gärt das Bier drei bis fünf Tage bei etwa 19,5 Grad.

Alle diese Biere sind obergärig, die Gärung läuft also bei Zimmerwärme. Die Hefe arbeitet bei Wärme und steigt nach oben, im Gegensatz zu einem Pils, bei dem sie sich kühl am Boden hält.

Der zweite Schritt findet im Fass statt. Cask Ale, auf Deutsch Fassbier mit Nachgärung, kommt unfiltriert und lebendig ins Fass und reift dort im Pubkeller weiter. Samuel Smith liefert sein natürlich gereiftes Fassbier in Eichenfässern, die die hauseigene Küferei baut und repariert.