Malz & Getreide

Gerstenmalz bestimmt, ob ein Bitter nach Brot, Keks oder Toffee schmeckt. Für britische Ales gilt Maris Otter als Klassiker, eine Wintergerste, die in den 1960er-Jahren am Plant Breeding Institute in Cambridge gezüchtet wurde. Ob die einzelne Yorkshire-Brauerei sie verwendet, steht im Rezept, nicht im Stilbuch.

Malz entsteht, indem man Gerste keimen lässt und dann in der Darre trocknet. Je höher die Temperatur, desto dunkler und süßer wird es. Helles Pale-Ale-Malz gibt dem Bier Brotkruste, dunkleres Kristallmalz gibt Karamell und rötliche Töne.

Genau dort liegt der Unterschied zwischen einem goldenen Best Bitter und einem tiefbraunen Old Ale. Das Old Ale bekommt viel mehr Malz und dunklere Anteile, und es reift länger, und seine Stammwürze, der gelöste Zucker in der Würze, liegt nach der Stilnorm zwischen 13,6 und 21,1 Grad Plato. Beim Best Bitter sind es 10 bis 11,9 Grad.

Ein Besuch in Tadcaster oder Masham macht das schnell anschaulich, denn die Biere dort reichen von Gold bis fast Schwarz. Wer wissen will, was im Glas steckt, achtet am besten auf die Farbe. Sie verrät mehr über das Malz als jede Beschreibung: Gold bis Bernstein deutet auf helles Malz, Rot bis Braun auf Kristallmalz, Schwarz auf geröstete Gerste.

Sicher ist, dass englisches Bier anders als deutsches nicht an ein Reinheitsgebot gebunden ist. Brauer in Yorkshire dürfen auch Zucker, Hafer und Weizen verwenden, und Samuel Smith nennt eines seiner Biere sogar Oatmeal Stout, ein Stout mit Hafer.