Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für Bier aus Yorkshire? Bei den traditionellen Häusern oft aus eigenen Brunnen und Quellen direkt unter der Brauerei. Der alte Brunnen der Samuel Smith Old Brewery wurde 1758 gebohrt und ist nach Angaben der Brauerei bis heute in Betrieb. Das Brauwasser wird aus rund 85 Fuß Tiefe gepumpt, das sind etwa 26 Meter.

Auch Timothy Taylor in Keighley sitzt über einer Quelle, aus der die Brauerei ihr gesamtes Brauwasser bezieht. Es stammt nach Darstellung der Brauerei aus den Pennines und fließt durch Schichten aus Black Rock und Kalkstein. Die Pennines sind das Mittelgebirge, das Nordengland der Länge nach durchzieht.

Was macht Wasser mit dem Bier? Es bringt gelöste Mineralien in die Würze, die zuckrige Flüssigkeit vor der Gärung. Ein hoher Gehalt an Sulfat, wie ihn das Wasser von Burton upon Trent hat, lässt die Bittere trocken und scharf wirken. Härtewerte der Yorkshire-Brunnen nennen die Brauereien nicht, deshalb stehen hier keine.

Moderne Brauereien bereiten ihr Wasser ohnehin auf. Dass der Boden den Stil macht, gilt deshalb vor allem für die Geschichte. Geblieben ist etwas anderes, und zwar das Selbstverständnis. Ein eigener Brunnen gehört in Tadcaster und Keighley zum guten Ton, auch wenn das Wasser im Glas längst Brauerei-Wasser heißt.

Gelagert wird das Bier später nicht im Fels, sondern im Keller des Pubs. Dort liegt es im Fass, kühl, aber nicht eiskalt.