Wasser & Boden

Woher bekommt eine Stadt auf einem Hochplateau ihr Brauwasser? Bengaluru liegt weit entfernt von jedem großen Strom. Den größten Teil des Leitungswassers bringt der Wasserversorger BWSSB aus dem Fluss Cauvery in die Stadt, ergänzt durch Wasser aus dem Fluss Arkavathy. Es reicht nicht für alle: Wer in den Randbezirken wohnt, ist oft auf Bohrbrunnen und Tankwagen angewiesen.

Unter der Stadt liegt uraltes Gestein. Granit und Gneis bilden den Untergrund des Plateaus, und sie geben dem Grundwasser Kalzium und Magnesium mit. Das Wasser aus Brunnen ist deshalb meist härter als das aufbereitete Flusswasser, ein Unterschied, den Haushalte mit Filtern ausgleichen. Verlässliche Messwerte für ein bestimmtes Brauwasser gibt es nicht, und sie wären auch wenig aussagekräftig.

Denn in den Brewpubs entscheidet das Wasser aus der Leitung nicht über den Stil. Wie fast überall auf der Welt bereiten die Brauer ihr Wasser auf, sie filtern, entmineralisieren und geben gezielt Salze zu. Ein helles Lager braucht weiches, mineralarmes Wasser, ein kräftiges Pale Ale verträgt mehr Sulfat, und beides lässt sich im Brauhaus einstellen, ob die Quelle nun der Cauvery oder ein Brunnen ist.

Wichtiger ist die Hitze. Die Höhenlage hält das Klima moderat, trotzdem steigen die Temperaturen im Frühjahr hoch, und Brauereien kühlen ihre Gärtanks aktiv. Einen Felsenkeller wie in Franken kennt hier niemand: Das Bier lagert in Edelstahltanks mit Kühlmantel, und der Kaltraum ersetzt den Berg.

Dass Wasser in Bengaluru knapp ist, merkt jeder Brauer: Die Stadt ringt seit Jahren mit ihrer Versorgung, und eine Brauerei braucht für Würze, Reinigung und Kühlung viel davon.