Hefe & Gärung

Stout ist obergärig. Das heißt, die Hefe arbeitet warm und sammelt sich oben im Gärgefäß. Bei den Stilen, die man als Ale zusammenfasst, geht die Gärung rascher als beim Lager, das kühl und lange reift.

Die Hefe bringt in einer warmen Gärung Fruchtester mit, kleine Aromen von Beeren oder Birne. Im schwarzen Stout verstecken sie sich hinter der Röstung. Wer gut hinschmeckt, findet sie als leise Süße unter dem Kaffee.

Auch die Stilnorm führt das Irish Stout als obergärig. Der Unterschied zum Lager liegt damit in der Hefe und der Wärme, nicht in der Farbe. Ein helles Ale und ein schwarzes Stout gären also nach demselben Prinzip. Beamish wird heute im früheren Murphy's-Werk an der Leitrim Street gebraut, am Prinzip der Gärung ändert das nichts.

Was Cork prägt, sind die Fässer und Kegs. Ein Fass wird mit Bier gefüllt, das nach kurzer Reifung klar genug ist, und bei vielen Stouts mischt man beim Zapfen Stickstoff in das Kohlendioxid. Das erzeugt die feinen, cremigen Bläschen, mit denen ein Stout vom Hahn nahezu weich schmeckt.

Die kleinen Brauereien gehen einen anderen Weg. Franciscan Well wirbt damit, dass seine Biere nicht pasteurisiert und nicht mikrogefiltert sind. Dort darf die Hefe im Bier bleiben, und das Ergebnis schmeckt etwas lebendiger als das gefilterte Fassbier der großen Marken. Auch Elbow Lane und Rising Sons gehören zu den kleinen Häusern der Stadt, die abseits von Heineken Ales brauen.