Hopfen

Wie bitter ist Stout? Die Stilnorm des Irish Stout gibt 25 bis 45 IBU an. IBU ist die Maßeinheit der Bittere, und ein deutsches Pils liegt je nach Brauerei zwischen 22 und 40. Stout bewegt sich also im selben Bereich, wirkt aber auf der Zunge ganz anders.

Der Unterschied kommt aus der Röstung. Die Bitterstoffe der gerösteten Gerste verbinden sich mit denen des Hopfens und ergeben eine herbe, trockene Linie, die nach Espresso schmeckt. Der Hopfen selbst bleibt dabei im Hintergrund, Blüten und Zitrus gehören nicht ins Cork-Stout. Murphy's Irish Stout und Beamish leben von Röstung und Bittere, nicht von Hopfenaroma. Dieser Unterschied zum IPA ist der schnellste Weg, den Stil zu verstehen.

In der englisch-irischen Bierfamilie sind erdige, krautige Sorten üblich. Dazu zählen Fuggle und East Kent Goldings aus Kent, wobei der Name Kent auch ein Herkunftsschutz für die Goldings ist.

Hopfen hat noch eine zweite Aufgabe, die man leicht vergisst. Seine Harze halten das Bier haltbar und schützen es vor Keimen. Das war im 18. und 19. Jahrhundert wichtig, als Porter und Stout in großen Fässern lagerten und weite Wege zurücklegten.

Wer Hopfen als Zutat verstehen will, hat es in Cork einfacher als in den Hopfenländern. Das Rebel County ist kein Land der Hopfengärten, aber ein guter Ort, um zu schmecken, wie wichtig die Bittere ist. Er sieht hier, was Hopfen ohne Aroma-Show leistet: Er gibt dem Bier ein Rückgrat. Ohne diese Bittere würde die Süße der Röstmalze kleben und das Stout wie Malzgetränk schmecken.