Malz & Getreide

Warum ist Stout schwarz? Die Farbe kommt aus der Röstung. Ein Stout hat meist ein helles Basismalz als Gerüst, dazu kommen stark geröstete Gerste und dunkle Malze, die Kaffee, Kakao und Bitterschokolade ins Glas bringen. Das gilt für Murphy's Irish Stout wie für Beamish, beide Marken stehen in dieser Tradition. Wer in Cork ein Pint bestellt, sieht diese Farbe am Tresen jeden Abend im Glas.

Ein Teil der Gerste wird dabei nicht gemälzt, sondern roh geröstet. Gemälzt heißt, dass das Korn im Wasser zum Keimen gebracht und dann wieder gedarrt, also getrocknet wird. So entsteht Malz, dessen Stärke die Hefe später vergären kann. Die geröstete Gerste dagegen liefert vor allem Farbe und eine trockene, herbe Schärfe.

Die Stilnorm des Irish Stout nennt eine Farbe von 49 bis 79 EBC. EBC ist die europäische Farbskala, auf der ein helles Pils bei 4 bis 8 liegt. Stout ist also gut zehnmal so dunkel, nahezu schwarz mit rubinroten Rändern, wenn man das Glas gegen das Licht hält.

Die Stammwürze liegt nach dieser Norm bei 9 bis 11 Grad Plato. Das ist der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, und der Wert ist niedrig. Deshalb bleibt das Bier mit 3,8 bis 5 Prozent Alkohol leicht, obwohl es so dunkel aussieht.

Der Irrtum, dunkel heiße schwer, ist hier leicht zu widerlegen. Farbe und Kraft haben wenig miteinander zu tun. Ein Cork-Stout wiegt weniger als ein Märzen aus Bayern, das hell im Glas steht und deutlich mehr Stammwürze mitbringt.