Wasser & Boden

Cork liegt am River Lee, der die Stadt in zwei Arme teilt und auf einer Insel im Zentrum zusammenfließt. Murphy's trug die Quelle gegenüber sogar im Namen, die Lady's Well. Wer vom Fluss hinaufschaut, sieht die Hügel, auf denen Regen versickert und in Quellen wieder austritt. Die Lady's Well Brewery stand an so einem Hang, und der Name erinnert bis heute daran.

Ob die Quelle je das Sudwasser lieferte, ist für das Bier nebensächlich. Entscheidend ist, was im Wasser gelöst ist. Kalk und Karbonat machen das Wasser alkalisch und passen zu dunklen Malzen, denn die Röststoffe säuern die Maische an und gleichen das aus.

Das ist der Grund, warum man Stout mit Städten wie Dublin und London verbindet, deren Wasser karbonatreich ist. Das Prinzip erklärt, warum helles Bier und Stout an verschiedenen Orten entstanden.

Eine Brauerei von heute verlässt sich ohnehin nicht auf das, was aus dem Hahn kommt. Sie entfernt Salze, setzt andere zu und stellt die Härte wie ein Rezept ein. Der Satz, das Wasser mache den Stil, stimmt für das 19. Jahrhundert, nicht mehr für den Betrieb am Leitrim Street.

Das Klima spielt eine kleinere Rolle als in Franken. Irland hat milde, feuchte Winter und kühle Sommer, und der Atlantik hält die Temperaturen gleichmäßig. Stout braucht keinen Felsenkeller, es wird nicht monatelang kalt gelagert. Der Kühlraum der Brauerei ersetzt den Keller, wenn das Bier in Fässer und Kegs geht. Bei Murphy's Irish Stout und Beamish kommt das Bier nach der Gärung und kurzen Reifung ins Fass, ein langes Lager im Keller gehört nicht zu diesem Stil.