Hefe & Gärung

Ist Guinness ein Ale oder ein Lager? Es ist ein Ale. Die Hefe arbeitet obergärig, das heißt, sie steigt beim Gären nach oben und bildet an der Oberfläche eine Decke. Sie braucht dafür Wärme, anders als die kälteliebende Lagerhefe. Das Bier ist deshalb in Tagen statt Wochen fertig. Auch das Guinness Draught, das am St James's Gate gebraut wird, beginnt als ganz gewöhnliches obergäriges Bier.

Obergärige Hefen bilden beim Gären viele Nebenaromen, sogenannte Ester. Sie riechen nach Obst oder Banane und gehören zum Charakter der meisten Ales. Im Stout werden sie von der Röstung weitgehend überdeckt, was zu dem sauberen, dunklen Gesamteindruck beiträgt.

Am Ende der Gärung ist ein Stout noch flach und eher stumpf. Der cremige Schaum, den man im Pub kennt, entsteht erst später, und zwar nicht durch die Hefe, sondern durch das Gas, mit dem das Fass beim Zapfen versetzt wird.

Dahinter steckt eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts. 1959, zum 200. Jahrestag des Pachtvertrags, kam Guinness Draught mit Stickstoff auf den Markt. Das Bier bekam seinen feinen weißen Schaum und seine weichere Textur, die bis heute als Markenzeichen gilt.

Stickstoff löst sich schlecht in Flüssigkeit und bildet daher winzige Bläschen, die lange stabil bleiben. Reines Kohlendioxid erzeugt dagegen größere Blasen und einen schärferen, prickelnden Eindruck. 1988 kam die Dose mit dem Widget dazu, einer kleinen Kapsel, die beim Öffnen Stickstoff freigibt und den Schaum auch aus der Dose erzeugt. Beim Zapfen kommt nach Angaben von Guinness eine Mischung aus rund 75 Prozent Stickstoff und 25 Prozent Kohlendioxid zum Einsatz.