Malz & Getreide

Das Schwarz im Glas kommt von einem einzigen Handgriff: Gerste wird geröstet. Nach Angaben von Guinness geschieht das bei 232 Grad Celsius, und diese Röstung gibt dem Stout Farbe, Kaffeearoma und die trockene, leicht bittere Note, die man schmeckt, bevor irgendetwas anderes auffällt.

Damit ist Gerste das Rückgrat des irischen Stouts. Als Grundlage dient helles Malz, das in der Mälzerei zum Keimen gebracht und dann gedarrt, also mit Heißluft getrocknet wurde. Dazu kommt die geröstete Gerste, die nach gängiger Darstellung nicht gemälzt ist und deshalb besonders herb und rauchig schmeckt.

Wie viel von jeder Sorte in einen Sud geht, verrät auch Guinness nicht. Wer ein Guinness Draught im Glas hat, trinkt dennoch ein Bier, das fast nur aus Gerste besteht. Bekannt ist nur die Richtung: Je mehr Röstgerste, desto dunkler das Bier, desto trockener der Abgang.

Im Gegensatz zum Schokoladen- oder Kaffeemalz anderer dunkler Biere, das süßlich und rund wirkt, ist die Röstgerste scharf. Das erklärt, warum Irish Stout trotz seiner Farbe so schlank bleibt: Er hat wenig Restzucker, und die Röstung übernimmt die Rolle, die woanders Süße spielt.

Auf dem Gelände am St James's Gate standen schon 1759 zwei Mälzereien, Malz gehörte also von Anfang an zum Haus. Das Ergebnis liegt heute in einem engen Bereich. Als Stilnorm für Irish Stout gelten Stammwürzen von 9 bis 11 Grad Plato, also eher leichte Biere, und Farben zwischen 49 und 79 EBC. Der Farbwert EBC misst, wie dunkel eine Würze ist. Alles über 49 gilt schon als tiefbraun bis schwarz.