Wasser & Boden

Aus der Liffey kommt das Wasser für Guinness nicht, auch wenn der Fluss mitten durch Dublin fließt und das Gerücht hartnäckig ist. Nach Angaben von Guinness stammt das Brauwasser aus den Wicklow Mountains südlich der Stadt, genauer aus den Blessington Lakes bei Poulaphouca.

Das Gebirge liefert Regenwasser, das in die Seen läuft. Wie weich oder hart es am Ende im Sud ankommt, ist eine Frage der Aufbereitung. Zahlen zu den gelösten Mineralien ändern sich mit jeder Quelle, deshalb gehören sie hier nicht hin.

Gerade für dunkle Biere spielt die Wasserchemie seit jeher eine Sonderrolle. Nach der gängigen Lehrbuchdarstellung ist das Wasser Dublins, wie das von München und London, reich an Karbonat. Das gleicht die Säure geröstetem Malzes aus. Ohne diesen Ausgleich schmeckt ein Stout schnell scharf und sauer statt rund und kaffeeartig.

Dabei ist „das Wasser macht den Stil“ heute eher Brauer-Folklore. Fast jede größere Brauerei bereitet ihr Wasser auf, entzieht Salze und gibt gezielt andere zu. Geblieben ist die Erkenntnis aus der Zeit der Stadtbrauer: Ein Rezept ist nur gut, wenn es zum Wasser passt.

Gelagert wird nicht in Felsenkellern, sondern in Tanks. Dublin liegt am Meer, das Klima ist mild und feucht, und echte Eiskeller wie in Bayern waren hier nie nötig. Das passt zu einem Bier, das ohnehin eher warm gärt. Für die Geschichte des Stouts zählt am Ende, dass Wicklow-Wasser und Dubliner Brauhandwerk zusammenkamen.