Hefe & Gärung

Ist Irish Red Ale obergärig? Ja. Die Hefe arbeitet bei Temperaturen, die man vom Zimmer kennt, meist zwischen etwa 18 und 20 Grad, und steigt dabei nach oben in den Gärbottich. Ein solches Ale vergärt in wenigen Tagen, die Reifung dauert dann noch einmal ein paar Wochen. Das unterscheidet es von einem Lager, das kälter und länger gärt.

Obergärige Hefe bildet in der Wärme Aromastoffe, sogenannte Ester. Sie erinnern an Birne, Apfel oder leichte Frucht. Bei einem Red bleiben sie dezent, damit Karamell und Röstgerste nicht übertönt werden. Die Stilnorm verlangt ein sauberes, nur leicht fruchtiges Hefeprofil.

Ein Red braucht keine lange Lagerung. Nach der Gärung ruht es meist einige Tage bis wenige Wochen im Tank, klärt sich und wird dann abgefüllt oder ins Fass gegeben. Ein kühler Keller, wie ihn die Kilkenny-Altstadt mit ihren alten Steinhäusern bietet, ist dafür praktisch, aber keine Voraussetzung.

Wichtig ist die Kohlensäure. Ein Red im Fass hat weniger davon als ein Pils und schmeckt dadurch weicher. Manche Marken, darunter das Kilkenny Irish Beer, werden mit Stickstoff gezapft. Das macht die Bläschen klein, den Schaum cremig und den ersten Schluck samtig. Auch dort bleibt die Hefe unauffällig, ihre Arbeit ist längst getan. Man schmeckt sie nur, wenn sie fehlt, denn ohne saubere Gärung wirkte ein Red schnell süßlich, klebrig oder buttrig. Deshalb achten Brauer auf frische Hefe, sauberes Gerät und eine gleichmäßige Temperatur, damit das Ergebnis jedes Mal gleich schmeckt.