Hefe & Gärung

Ist das Moretti-Bier ober- oder untergärig? Untergärig, wie fast alle großen italienischen Lagerbiere. Die Hefe arbeitet dabei bei niedrigen Temperaturen von etwa 8 bis 12 Grad und sinkt am Ende zu Boden. Das Bier bleibt sauber, frisch und ohne fruchtige Nebentöne. Ein solches Lager gärt mehrere Tage bis gut eine Woche und lagert danach noch einmal Wochen kalt.

Die Lagerhefe Saccharomyces pastorianus ist ein Hybrid aus zwei Hefearten. Sie vergärt die Würze langsam und gründlich. Nach der Hauptgärung kommt das Jungbier ins Lager und reift dort kalt weiter, damit Schwefelnoten und Reste von Gärungsaromen verschwinden.

Luigi Moretti wusste 1859 genau, warum er Eis herstellte. Ohne Kühlung gelingt untergäriges Bier im italienischen Sommer nicht. Aus der Eisfabrik wurde im Lauf der Zeit ein moderner Betrieb, und heute reifen große Biere in Edelstahltanks bei geregelter Temperatur.

Die Craft-Brauer arbeiten anders. Ein Pale Ale wie das Point Break wird mit obergäriger Hefe bei Raumtemperatur vergoren, meist zwischen 18 und 22 Grad. Die Hefe steigt dabei nach oben, und es entstehen fruchtige Aromen, die zum Hopfen passen.

Bondai braut auch eine Berliner Weisse namens Paura Paura. Dieser Stil gärt gemischt, nämlich mit Hefe und zusätzlich mit Milchsäurebakterien, und schmeckt deshalb frisch und säuerlich. Sie beweist, dass die Craft-Szene zwischen Udine, Sutrio und der Carnia viele Wege der Gärung ausprobiert. Wer ein säuerliches Bier neben ein mildes Lager stellt, schmeckt sofort, wie sehr die Hefe den Charakter bestimmt.