Malz & Getreide

Aus welchem Malz besteht ein italienisches Lagerbier? Meist aus hellem Gerstenmalz. Gerste wird dafür zunächst eingeweicht, zum Keimen gebracht und dann in der Mälzerei bei milder Wärme gedarrt, also getrocknet. Je schonender das Darren, desto heller bleibt das Malz.

Dieses helle Malz gibt einem Lager wie dem Baffo d'Oro von Moretti die goldene Farbe und eine weiche, leicht brotige Süße. Wie stark das Bier schmeckt, hängt von der Stammwürze ab. Das ist der gelöste Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, gemessen in Grad Plato.

Das italienische Recht unterscheidet Bier nach dieser Stammwürze, und daher stammt der Begriff „Doppio Malto“. Er steht für ein Bier mit mehr Malz, also mehr Stammwürze und meist mehr Alkohol. Moretti führt unter diesem Namen eine eigene Sorte.

Dunkleres Malz bringt die Farbe in die rötlichen Sorten. Röst- oder Karamellmalz färbt die Würze bernsteinfarben bis rot und bringt Aromen von Karamell und Gebäck mit. Eine Rossa wie die von Moretti zeigt diesen Unterschied zum hellen Lager sofort im Glas. Der Röstgrad entscheidet, ob das Bier nach frischem Brot, nach Toast oder nach Karamell schmeckt.

In Feltre lernten Brauer und Mälzer an einer eigenen Schule, und die Luciani-Brauerei hat auf diesem Wissen aufgebaut. Das Birrificio Gjulia nennt sich „agricola“ und kontrolliert nach eigenen Angaben den ganzen Weg von der Gerste bis zum Bier. Solche kleinen Betriebe zeigen, wie viel Handwerk schon im Malz steckt.