Hefe & Gärung

Ist Pils ober- oder untergärig? Untergärig. Die Hefe arbeitet bei niedriger Temperatur, meist um die zehn Grad, und sinkt am Ende zu Boden. Dadurch bleibt das Bier sauber und ohne fruchtige Nebentöne. Ein Italian Pils folgt dieser Regel, nur der Hopfen kommt später dazu.

Die Hefe heißt Saccharomyces pastorianus. Sie ist eine Kreuzung aus der Bierhefe und einer wilden Hefe, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste reine Zucht einer untergärigen Hefe. Seitdem lassen sich Lagerbiere gleichmäßig brauen.

Nach der Hauptgärung kommt das Lagern. Das Jungbier ruht dabei Wochen in kalten Tanks, die Hefe setzt sich ab, und raue Aromen verschwinden. In diese Phase fällt beim Tipopils die Kalthopfung, die Arioli nach Presseberichten schon 1996 einführte.

In der heißen Ebene Norditaliens ist solche Kühlung Technik, nicht Natur. Wo sich bayerische Brauer auf Felsenkeller verließen, stellen Brauer in der Lombardei Tanks mit Kühlmantel auf. Das Ergebnis ist ein Pils, das trotz Sommerhitze klar und frisch bleibt.

Für den Mailänder Raum bedeutet das auch einen Zeitgewinn. Wer ein Pils mehrere Wochen kalt lagert, hat ein Bier, das ruhiger schmeckt als ein junges Fassbier. Die Geduld der Brauer ist hier Teil des Rezepts, auch wenn sie der Gast im Glas nicht sieht, sondern nur schmeckt, und genau deshalb lohnt sich ein zweiter Schluck.