Malz & Getreide

Aus welchem Malz besteht ein Italian Pils? Aus hellem Pilsner Malz, also Gerste, die man erst keimen lässt und dann schonend trocknet. Dieses Trocknen heißt Darren. Bleibt die Hitze niedrig, wird das Malz fast weiß, und das Bier später strohgelb.

Die Landschaft der Lombardei kennt man eher von Reis und Mais als von Bier. In der Poebene um Pavia wächst Reis, der im Risotto landet, nicht im Sud. Für ein Pils zählt dagegen allein die Gerste, und für sie gilt: je heller das Malz, desto klarer der Malzton im Glas.

Die Stilnorm für deutsches Pils legt die Stammwürze auf 11 bis 12,4 Grad Plato. Stammwürze ist der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, und er bestimmt, wie viel Alkohol später entsteht. Diese Spanne ergibt etwa 4,4 bis 5,2 Prozent Alkohol, bei einer Farbe von 4 bis 8 EBC. EBC ist die europäische Skala, auf der ein tiefer Wert für ein helles Bier steht.

Das Birrificio Italiano orientiert sich mit seinem Tipopils an deutschen und tschechischen Vorbildern. Ein Pilsner Malz bildet dafür die Grundlage, es schmeckt leicht nach Brot und Honig. Mehr Malztiefe bringen dunklere Malze, die in einem Pils aber fehlen, damit das Hopfenaroma freie Bahn hat.

Beim Maischen löst heißes Wasser den Malzzucker aus dem Schrot, danach folgt das Läutern, also das Abtrennen der Treber von der süßen Flüssigkeit. Je sauberer das gelingt, desto klarer wird das Pils.