Wasser & Boden

Im Norden der Lombardei liegen die Alpen mit ihren Seen, im Süden breitet sich die Poebene aus. Dazwischen fließt unter anderem der Lambro, ein Fluss, der nördlich von Mailand entspringt und südlich der Stadt in den Po mündet. An seinem Ufer steht heute die Produktion des Birrificio Lambrate, in der Via Sbodio.

Mailands Leitungswasser kommt aus dem Grundwasser. Auf seinem Weg durch Kies und Sand der Ebene nimmt es Kalk auf, und solches Wasser ist meist härter als das Regenwasser der Berge. Ein Pils verträgt das schlecht. Es lebt von einer sauberen, trockenen Bittere, und die wirkt mit viel Kalk im Wasser stumpf und kratzig.

Deshalb passen Brauer ihr Wasser an. Sie enthärten es oder setzen Salze zu, bis es zum Bierstil passt. Das gilt heute fast überall auf der Welt, auch in der Lombardei: Das Wasser entscheidet über den Stil weniger als früher, das Rezept dafür umso mehr.

Das Klima der Ebene ist kontinental. Die Sommer sind heiß und schwül, die Winter neblig und kalt. Für untergärige Biere, die kühl vergoren und gelagert werden, braucht es deshalb Kühlung. Alte Brauereikeller wie in Bayern gibt es hier selten, ein modernes Lager mit Kühltanks ersetzt sie. Wie die Hefe dort arbeitet, steht in der Station zu Hefe und Gärung.

Auch das Birrificio Italiano in Lurago Marinone arbeitet nicht mit unbehandeltem Brunnenwasser, sondern passt sein Wasser dem Rezept an. Die Navigli, die alten Kanäle Mailands, erinnern noch daran, wie wichtig das Wasser für die Stadt war: Sie brachten Waren, Marmor und Korn bis ins Zentrum.