Hefe & Gärung

Menabrea braut untergärig, also mit einer Hefe, die bei niedrigen Temperaturen arbeitet und sich am Ende des Gärens am Boden absetzt. Anschließend reift das Bier lange und kalt im Lagertank, das gibt dem Stil seinen Namen: Lager heißt Lagerung. Gerade bei einem hellen Bier ohne viel Malzcharakter fällt jeder Fehler auf, deshalb ist die ruhige, kühle Reifung wichtig.

Die Craft-Brauer in den Langhe arbeiten meist obergärig. Obergärige Hefe vergärt bei Zimmerwärme, schneller und mit mehr Fruchtaromen, und sammelt sich oben im Gärgefäß. Baladin und viele Nachfolger nutzen dieses Verfahren für Biere, die ausdrucksstark und eigenwillig sein dürfen.

Bei der Italian Grape Ale kommt eine zweite Zuckerquelle hinzu. Der Most wird vor oder während der Gärung ins Bier gegeben, und die Hefe vergärt auch den Traubenzucker. Dadurch steigt der Alkoholgehalt, und das Bier wird meist trockener, als der süße Saft vermuten ließe. Teils gärt die Würze mit den Trauben zusammen, teils kommt der Most später dazu.

Ein Handicap bleibt der Zeitpunkt: Trauben werden in Piemont im Spätsommer und Herbst gelesen. Die Brauer müssen also dann bereitstehen, wenn die Winzer ernten. Wer frischen Most verwenden will, richtet seinen Brauplan nach der Lese, und genau das verbindet beide Handwerke. Manche Brauer stellen den Most ein und nutzen ihn später, andere verarbeiten ihn noch am Tag der Pressung. Die Hefe nimmt, was sie bekommt, und macht daraus Alkohol und Kohlensäure.