Malz & Getreide

Gerste ist die Grundlage fast jedes Bieres, auch in Piemont. Damit sie brauchbar wird, lässt man sie in der Mälzerei kurz keimen und trocknet sie dann in der Darre, einem beheizten Trockenraum. Das Ergebnis heißt Malz. Je länger und heißer die Darre arbeitet, desto dunkler und röstiger wird es.

Nach Angaben von Menabrea besteht das Bier aus fünf Zutaten: Wasser, Gerste, Hopfen, Hefe und Brauermais. Brauermais, gemahlener Mais, bringt Stärke ins Spiel, aber kaum Eigengeschmack, deshalb wirkt das Bier leicht, hell und trocken. Mais ist auch sonst in Norditalien zu Hause: Die Polenta, ein Brei aus Maisgrieß, gehört in vielen Gegenden Piemonts auf den Tisch.

Die Poebene um Vercelli und Novara ist ein Zentrum des italienischen Reisanbaus. Reis darf im Bier das Malz teilweise ersetzen und macht es noch schlanker. Wie viele Brauer in Piemont davon Gebrauch machen, ist nicht belegt; die Verbindung zeigt aber, wie nah Acker und Brauerei beieinanderliegen.

Vor allem aber gibt die Traube der Italian Grape Ale ihren Charakter: Traubenmost, also frisch gepresster Saft vor der Gärung, bringt Zucker mit und damit ein Stück Gärstoff, den sonst allein das Malz liefert. Welche Rebsorte hineinkommt, bestimmt das Aroma, etwa Barbera, Nebbiolo, Dolcetto oder Moscato. Rund um Alba, im Roero und im Monferrato liefern die Winzer diese Sorten, und manche Brauer holen den Most direkt von dort. So wird aus dem Getreidebier ein Bier mit Herkunft im Glas, das ein Stück Weinberg in sich trägt, ohne den Charakter eines Bieres zu verlieren.