Wasser & Boden

Das wichtigste Gut für das Sapporo-Bier war nicht das Wasser, sondern die Kälte. Hokkaido hat lange, schneereiche Winter, und genau deshalb wählte man den Ort. Aus dem Winter ließ sich Eis ernten, und Eis hielt die Keller im Sommer kühl genug für die Lagerhefe.

Für ein untergäriges Bier ist das entscheidend. Die Lagerhefe (die Hefe, die am Boden des Tanks arbeitet) braucht niedrige Temperaturen, und ohne Kühlung wären die Biere im Sommer sauer oder fehlerhaft geworden. Bevor es Kältemaschinen gab, war Hokkaido für ein deutsches Lager der logische Standort in Japan.

Gut beschrieben ist das Wasser einer kleinen Brauerei. Bei Hakodate Beer kommt nach Angaben der Brauerei Grundwasser vom Hakodate-yama, dem Hausberg der Hafenstadt. Es enthält Calcium und Magnesium und ist damit ein hartes Wasser.

Hartes Wasser betont die Bittere und macht den Körper des Bieres etwas fester. Das passt zu den deutschen Rezepten, nach denen man in Hakodate und Otaru braut. In Sapporo selbst verlief die Gründung der Stadt entlang eines Rasters, das die Kaitakushi entwarf, und die Brauerei lag mitten darin. Die Straßen bilden bis heute ein Schachbrett, an dessen Rand die roten Backsteinbauten der alten Brauerei stehen.

Der Boden Hokkaidos ist für Ackerbau jung erschlossen. Weite Flächen zwischen Furano und der Okhotsk-Küste im Nordosten tragen Gerste und Hopfen, und die kühlen Sommer verlängern die Reifezeit der Körner. Das Getreide steht lange auf dem Feld, bevor man es im Spätsommer erntet, und der Schnee im Winter schützt den Boden vor dem tiefsten Frost.