Hefe & Gärung

Ob ein Bier Ale oder Lager ist, entscheidet die Hefe. Ale-Hefe arbeitet obergärig, bei etwa 18 bis 22 Grad Celsius, und bildet dabei fruchtige Nebenaromen. Lager-Hefe arbeitet untergärig, bei etwa 8 bis 12 Grad, und lässt ein sehr sauberes Bier zurück. Die Begriffe stammen aus der Brauerei: Obergärige Hefe sammelt sich oben im Gärbottich, untergärige setzt sich unten ab.

Das Cream Ale ist ein Sonderfall. Der Stil heißt Ale, wird aber nach BJCP auch mit Lagerhefe oder kühl vergoren und danach kalt gelagert. Das Ergebnis schmeckt sauber wie ein Lager, behält aber den Körper eines Ale. Solche Mischformen sind in Nordamerika alt: Sie entstanden im 19. Jahrhundert, als Brauer Lagerhefe einführten und trotzdem die Ale-Kundschaft bedienen wollten. Der Zwischenweg war warm vergorene Hefe und lange, kalte Reifung.

Steam Whistle braut dagegen ausschließlich ein Pilsner, also untergärig. Die Gärung läuft kalt und langsam, danach reift das Bier im Lagertank, damit die Hefe aufräumen kann. Je kälter und länger das Bier lagert, desto klarer und runder wird es. Frisch aus dem Gärtank schmeckt es dagegen oft nach grünem Apfel, ein Zeichen, dass die Hefe noch arbeitet.

Bei großen Brauereien wie Labatt in London Ontario läuft die Gärung in riesigen Edelstahltanks, die sich per Computer überwachen lassen. Dadurch lässt sich der Geschmack von Charge zu Charge fast gleich halten, und der Brauer kann bei Bedarf Temperatur und Zeit auf das Grad und die Stunde genau steuern.