Malz & Getreide

Gerste wächst in Kanada vor allem in den Prärieprovinzen Alberta und Saskatchewan, nicht in Ontario selbst. Wer in Toronto ein Bier trinkt, schmeckt deshalb meist Malz, das weit gereist ist, bevor es in der Mälzerei keimt und im Sudhaus landet. Ontario baut dagegen viel Mais und Weizen an, und beide Getreide tauchen in Rezepten der Provinz auf.

Mälzen heißt: Das Korn wird eingeweicht, keimt kurz und wird dann in der Darre getrocknet, damit die Stärke im Maischen später zu Zucker wird. Je höher die Temperatur beim Darren, desto dunkler und röstiger das Malz. Ein helles Pilsner-Malz wird sanft gedarrt und schmeckt nach Cracker und frischem Brot, Karamellmalz bringt Süße und Farbe.

Das Muskoka Cream Ale zeigt die zweite Seite. Cream Ale ist nach BJCP ein sauberes, helles amerikanisches Bier, bei dem Brauer häufig Mais oder Reis neben dem Gerstenmalz verwenden. Das macht den Körper leichter und den Geschmack weicher, ohne Röstaromen.

Zwischen Gerste und Glas liegt in Ontario auch die Frage der Größe. Ein Konzern wie Labatt kauft Malz in riesigen Mengen und mischt es zu einer gleichbleibenden Basis. Kleine Brauereien wie Muskoka arbeiten mit kleineren Chargen und setzen ihr Malz häufiger gezielt nach Sorte ein, ein Unterschied, den man bei Lager und Ale gut schmecken kann.

Der Maischprozess selbst ist für alle gleich. Das geschrotete Malz wird mit warmem Wasser angerührt, die Enzyme im Korn bauen Stärke zu vergärbarem Zucker ab, und die klare, süße Flüssigkeit, die danach abläuft, heißt Würze. Bei Maisanteil bleibt sie hell, bei Röstmalz wird sie braun bis schwarz.