Hefe & Gärung

Ist Busaa ein Bier und Chang’aa ein Schnaps? Ja, und der Unterschied liegt in einem einzigen Arbeitsschritt. Beides beginnt mit vergorenem Getreide. Busaa bleibt dabei stehen: Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol, und das trübe Getränk wird nach wenigen Tagen getrunken. Chang’aa wird danach destilliert, also erhitzt, damit der Alkohol verdampft und in einem Kühlrohr als Flüssigkeit zurückkommt.

Wie stark die beiden sind, zeigt eine Untersuchung aus Westkenia, die Proben im Labor maß. Busaa lag im Mittel bei etwa vier Prozent Alkohol, Chang’aa bei etwa vierunddreißig, mit großer Streuung. Das erste Getränk ist so stark wie ein Bier, das zweite wie ein Whisky. Man kann sie nicht gleichsetzen, auch wenn beide aus ähnlichen Rohstoffen stammen.

Chang’aa wird oft in selbstgebauten Anlagen gebrannt, etwa aus Ölfässern, und ist in Kenia traditionell ein Getränk der Hinterhöfe. Bei solchen Bränden besteht die Gefahr, dass Methanol ins Getränk gelangt. Dieser Alkohol ist giftig. Schon wenige Milliliter können den Sehnerv schädigen, größere Mengen sind tödlich. Berichte über Vergiftungen durch unsachgemäß gebrannte Getränke gehören zur Geschichte dieses Schnapses. Bei gebrautem Bier tritt das Problem nicht auf, weil nichts destilliert wird.

Das Lager aus der Brauerei ist ein anderes Handwerk. Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen und setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab. Das Bier reift dann kühl, bis es klar und rund schmeckt. In einem Land am Äquator braucht das Kältetechnik, denn von allein wird es nirgends kalt genug. Die Hochlage Nairobis hilft, ersetzt die Maschinen aber nicht.

Kleine Brauer in Nairobi bringen obergärige Biere dazu. Ale-Hefe gärt wärmer und schneller und bringt fruchtige Töne mit, was in Ostafrika mit weniger Kühlung auskommt. So entstehen neben dem Lager auch Biere wie ein Bitter Ale oder ein IPA.