Malz & Getreide

Aus welchem Getreide wird Bier in Kenia gebraut? Aus mehreren. Gerste ist die Basis für Lager wie Tusker, und die East African Breweries beziehen sie nach Berichten aus Wirtschaftsmedien von Bauern in Narok, Nakuru, Uasin Gishu und Meru. Dort liegen die kühleren, höheren Lagen, in denen Braugerste gedeiht.

Gerste wird erst zu Malz, bevor sie ins Bier darf. Man lässt die Körner keimen, damit sich ihre Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln kann, und stoppt die Keimung durch Trocknen. Helles Malz ergibt ein helles, mildes Bier, und genau so eines ist das typische Lager aus Nairobi.

Eine eigene Geschichte hat Sorghum, eine Hirseart, die in Kenia seit Langem als Nahrungspflanze wächst. 2009 begann EABL, Sorghum für ein günstiges Bier namens Senator Keg einzusetzen. Nach Zeitungsberichten stehen dafür zehntausende Kleinbauern unter Vertrag, die vom Unternehmen Saatgut und Beratung bekommen. So ersetzt ein Teil des teuren Gerstenmalzes eine Pflanze, die im Land selbst wächst.

Mais steckt im Alltag der Region fast überall. Als Ugali kommt er auf den Teller, und als Busaa wird er zum Getränk: ein dickes, trübes Maisbier, das Hausbrauer ansetzen und nach wenigen Tagen trinken. In einer Untersuchung zu traditionellen Getränken in Westkenia lag sein Alkoholgehalt im Mittel bei etwa vier Prozent. Es ist ein Bier im Sinne von vergorenem Getreide, aber ohne Filter, Flasche und Etikett.

Wer Malz verstehen will, findet in Kenia also zwei Seiten: den industriellen Sud aus Gerstenmalz und die kleine Küchenbrauerei aus Mais. Beide teilen dasselbe Prinzip. Stärke wird zu Zucker, und Hefe macht daraus Alkohol.