Hefe & Gärung

Beerlao ist ein Lager, also ein untergäriges Bier. Untergärig heißt, dass die Hefe nach der Gärung nach unten sinkt und bei kühlen Temperaturen arbeitet, meist im einstelligen bis niedrigen zweistelligen Gradbereich. Obergärige Hefe vergärt wärmer und schwimmt oben.

Gerade das ist in Vientiane die Herausforderung und zugleich der Grund, warum die Stadt Eis so ernst nimmt. Draußen sind es oft über 30 Grad, doch die Lagerhefe will es kühl. Brauerei und Gärkeller brauchen also Kältetechnik rund um die Uhr, und die Stadt hat diese Tradition von Anfang an im Firmennamen getragen: Die „glacières“ der BGL waren Eisfabriken.

Die Lagerhefe heißt wissenschaftlich Saccharomyces pastorianus. Sie ist ein Hybrid aus zwei Arten, der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und der erst 2011 in Patagonien beschriebenen Art Saccharomyces eubayanus. Reingezüchtet wurde eine solche Hefe erstmals 1883 vom Dänen Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen.

Carlsberg ist seit 2005 an der Lao Brewery beteiligt, die Hansen-Geschichte hat also eine Verbindung zu Vientiane. Nach Angaben der Brauerei kommt die Hefe von Beerlao aus Deutschland, wo untergärige Hefe seit Jahrhunderten gezüchtet wird.

Nach der Hauptgärung reift ein Lager in kalten Tanks nach. Dabei klärt sich das Bier, und Nebenprodukte der Gärung wie Buttergeruch werden von der Hefe wieder abgebaut. Gerade bei einem Bier mit Reis, das wenig eigenen Geschmack mitbringt, würden solche Fehltöne sofort auffallen, und deshalb ist die saubere Gärung hier wichtiger als Vielfalt.