Hefe & Gärung

Im Bauernbier von Jovarai steckt die Hefe, nicht der Hopfen. Aldona Udrienė sagt selbst, der Geschmack komme vor allem von ihr. Den Stamm hat sie von ihrem Großvater übernommen, seine genaue Herkunft ist unbekannt. Nach den Angaben im Antrag wird er seit mehr als 130 Jahren in der Familie weitergegeben.

Die Gärung beginnt warm. Garshol notierte, dass die abgekühlte Würze bei etwa 29 Grad Celsius angestellt wird, die Temperatur steigt dann noch um zwei bis drei Grad. Das ist für ein obergäriges Bier ungewöhnlich hoch und erklärt die fruchtigen und kräuterigen Aromen. Obergärig heißt, dass sich die Hefe oben im Bottich sammelt und bei Wärme arbeitet, im Gegensatz zu Lagerbieren.

Weil das Bier nie gekocht wird, behält es sein Eiweiß. Es bleibt ungefiltert und unpasteurisiert, und die Kohlensäure entsteht natürlich in der Flasche oder im Fass. Der Kohlensäuregehalt fällt gering aus, was zu dem Gesamteindruck eines weichen Bauernbiers passt.

Wie bewahrt man so einen Stamm auf? Garshol berichtet, dass Udrienė Reservehefe trocknet, am Kamin zum Beispiel, und dass sich ein Stamm aus einer Flasche des lebenden Biers neu ziehen lässt. Auch der US-Hefehersteller Omega Yeast bietet inzwischen einen Stamm „Jovaru“ an, entstanden in Zusammenarbeit mit der Brauerin.

Eine lange Reifezeit im Keller gehört nicht zum Verfahren. Nach Garshol geht der Großteil der Biere aus Jovarai nach Vilnius und in andere Städte, und die Hefe lebt in der Flasche weiter.