Malz & Getreide

In Jovarai fehlt etwas, das jede andere Brauerei hat: der Würzekessel. Aldona Udrienė braut ihr Bier nach dem Maischen nicht auf, sondern lässt die Würze, also die Zuckerlösung aus Malz und Wasser, nach dem Abläutern direkt abkühlen. Man spricht von einem „Rohbier“, englisch raw ale. Das Malz wird dabei nur einmal erhitzt, nämlich im Maischbottich.

Das hat Folgen für den Körper des Biers. Beim Kochen gerinnt ein Teil der Eiweiße und fällt aus. Fehlt das Kochen, bleiben sie im Bier und geben ihm Fülle. Deshalb wirkt ein Kaimiškas süßlich, obwohl es keineswegs süß ist: Messungen des norwegischen Bierforschers Lars Garshol an einem Bier aus Jovarai ergaben eine Restdichte von nur 1,002 bis 1,005, das Bier war also fast ganz durchgegoren.

Als Grundlage dient meist Gerstenmalz, bei Udrienė nach Garshols Beschreibung eine Mischung aus tschechischem und litauischem Malz. Auf den Höfen wurden früher auch Roggen, Hafer und Weizen verwendet, gemälzt oder roh, je nachdem, was der Hof hergab. Gemälzt heißt, dass man das Korn anfeuchten und keimen lässt, damit es Zucker bilden kann, und es danach trocknet.

Das Malz prägt die Farbe. Kaimiškas ist bernsteinfarben und riecht nach Brot, Karamell und Frucht, so beschreibt es die Produktbeschreibung des g.g.A. Eine Röstnote oder gar Rauch gehören nicht dazu, soweit sich das für Kaimiškas Jovarų alus sagen lässt.

Weil Kochen, Filtern und Pasteurisieren fehlen, teilt sich das Malz die Bühne mit der Hefe. Beides zusammen macht den Geschmack aus.