Wasser & Boden

Rund um Biržai ist der Boden löchrig. Grundwasser löst dort Gips, Dolomit und andere lösliche Gesteine auf, der Untergrund sackt nach, und es entstehen Einsturztrichter, die Litauer „smegduobės“ nennen. Der größte karstige Trichter des Landes heißt Karvės ola, die Kuhhöhle, und gehört zu jeder Führung durch die Stadt.

Die Biržaier haben diese Bodenschätze nach der örtlichen Überlieferung schon lange genutzt, auch zur Heilung. Welche Brunnen und Quellen die einzelnen Brauer anzapfen, erzählen sie selten. Allgemein gilt: Wasser aus gipshaltigem Untergrund enthält viel Sulfat, und Sulfat lässt Bittere und Trockenheit im Bier schärfer wirken. Das ist eine Eigenschaft solcher Wässer, noch keine Regel für Kaimiškas.

Wichtiger als jede Härtezahl ist hier die Kälte. Ohne Kühlschrank mussten Hofbrauer ihre Vorräte durch den Sommer bringen, vor allem die Hefe. Die Brauerin Aldona Udrienė aus Jovarai erzählt, dass ihr Vorfahr die Hefe im Winter etwa 1,2 Meter tief in der Erde vergrub. Im Sommer lagerte man sie auf Eis vom Fluss, das mit Stroh und Sägemehl bestreut und mit Sand abgedeckt wurde.

Auch die Landschaft passt dazu. Nordlitauen ist flach bis sanft hügelig, die Winter sind lang und kalt, und der Boden bleibt in der Tiefe das ganze Jahr kühl. Ein Erdloch oder ein Keller unter dem Haus ersetzte jede Kühlanlage und hielt Bier und Hefe in Reichweite, ohne dass etwas verdarb.

Wer in Biržai oder Pasvalys zu Gast ist, sieht diese Geschichte nicht im Glas, sondern im Gelände: Die Trichter, die Flüsse und die kalten Keller gehören zum Bauernbier wie das Malz.