Hefe & Gärung

Das größte Brauproblem in Baja heißt Hitze. Bei über 40 Grad Celsius in Mexicali gärt jede Hefe zu schnell und bildet Fehlaromen, wenn man sie nicht kühlt. Deshalb stehen die Gärtanks fast überall in gekühlten Räumen oder haben Kühlmäntel, durch die Kälteflüssigkeit läuft.

Mexican Lager ist untergärig. Die Hefe arbeitet kalt und sinkt am Ende zu Boden, danach reift das Bier mehrere Wochen bei Temperaturen nahe null Grad Celsius. Diese Lagerung macht das Bier klar und glatt. Sie erfordert viel Platz im Tank und viel Strom für die Kühlung, ein Grund, warum viele kleine Betriebe sie scheuen. Die Lagerhefe ist übrigens eine Kreuzung zweier Arten, die sich vor Jahrhunderten in europäischen Brauereien zusammenfand.

Die meisten Craft-Brauereien arbeiten mit obergäriger Hefe. Sie vergärt bei höheren Temperaturen, oft um die 18 bis 20 Grad Celsius, und braucht nur gut eine Woche. Das passt zu schnell wechselnden Sorten im Zapfhahn-Sortiment, wie sie Tap Rooms in Ensenada und Tijuana lieben.

Offene Bottiche oder Holzfässer sind selten. Edelstahl dominiert, weil er sich leicht kühlen und reinigen lässt, und die Hefe bleibt dabei unter Kontrolle. Nach der Gärung wird das Bier klärend abgekühlt, filtriert oder einfach lange stehen gelassen, bis sich Hefe und Trübstoffe gesetzt haben. Am Ende kommt es in Fässer, Kegs genannt, oder in Dosen. Dazu kommt ein praktischer Grund: Wer die Wärme kontrolliert, kann auch bei Hitzewellen gleichbleibende Qualität liefern. Ein Brauer in Mexicali muss deshalb vor allem Kältetechnik verstehen, bevor er über Rezepte nachdenkt.