Hopfen

In Baja California wächst kein Hopfen, der für Bier angebaut wird. Die Brauer beziehen ihn aus der Ferne, vor allem aus den USA, wo die Hopfenfelder der Westküste nur wenige hundert Kilometer entfernt liegen. Das erklärt, warum die Craft-Szene so stark vom amerikanischen Geschmack geprägt ist.

Typisch sind Sorten wie Cascade, Centennial und Citra. Sie duften nach Grapefruit, Zitrus und tropischen Früchten und gelten als Handschrift der amerikanischen Westküste. Ein West Coast IPA aus Tijuana oder Ensenada schmeckt deshalb oft ähnlich wie eines aus San Diego, nur wenige Kilometer nördlich.

Hopfen liefert zwei Dinge: Bittere und Aroma. Die Bittere stammt aus den Alphasäuren, die beim Kochen der Würze, also der zuckerhaltigen Flüssigkeit vor der Gärung, in Lösung gehen. Das Aroma steckt in ätherischen Ölen, die schon bei kurzem Kochen verfliegen. Deshalb geben Brauer einen Teil erst spät oder sogar nach der Gärung zu, das nennt man Kalthopfung.

Beim Mexican Lager bleibt der Hopfen dagegen im Hintergrund. Die Norm für diesen Stil liegt bei 18 bis 25 Bitterwerteinheiten (IBU), also deutlich unter dem, was ein IPA verlangt. Der Hopfen soll hier nur die Süße des Malzes ausbalancieren und dem Bier einen sauberen Abgang geben. Manche Großbrauer setzen dafür Hopfenextrakt ein, ein eingedicktes Konzentrat aus Hopfenharzen, das sich genau dosieren lässt. Craft-Brauer nehmen lieber ganze Dolden oder gepresste Pellets, das sind getrocknete, zerkleinerte Hopfendolden in Pillenform.